Большое количество фирм работают сегодня в области общественного питания. Его специфика параллельна бухгалтерскому учету, который ведется в торговле, впрочем, со своими особенностями. Бухучет в общепите учитывает не только продажу, но производство и доставку готовой продукции. Бухгалтер должен уметь рассчитывать себестоимость произведенной для реализации продукции. Зачастую, на предприятиях общепита используется сборник рецептур, своеобразная книга, в которой размещаются самые популярные рецепты блюд. Благодаря этому сборнику можно достоверно произвести расчет производственной себестоимости того или иного блюда.
Однако, как в каждом правиле есть свои исключения, так и в данной книге опубликованы далеко не все рецепты. Что-то придется рассчитывать самостоятельно. В данном случае нужно будет предусмотреть целый ряд особенностей. К примеру, это могут быть следующие составляющие: потеря весовой массы продуктов при их обработке во время приготовления. Кроме этого, грамотный бухгалтер должен вести учет и движение кассовых операций и быть готовым к частым процессам инвентаризации, благодаря которой будут выделяться ненормируемые и строго нормируемые потери товаров, открывающие доступ к воровству и хищению. Таким образом, бухгалтерский учет в общественном питании можно доверить не только специалисту с богатым опытом, но и ответственному и порядочному человеку, которому компания сможет доверять свои финансы бескомпромиссно.
Бухгалтерский учет в общественном питании. Бухучет в общепите.
Традиционно общественное питание принято идентифицировать с несколькими видами деятельности: производством собственных блюд разносторонней рецептурной схемы, предназначающихся для моментального потребления, обслуживанием процесса и изготовлением изделий кулинарии, кондитерства и продажей товаров потребительской группе.
В компаниях, специализирующихся на общественном питании, обычно ведется учет товарно-материальных ценностей по отдельности, как и натуральное сырье, применяемое в процессе производства своей продукции. Остатки структурируются по учету «Возвратные отходы». Они же могут потребляться самой организацией в производственном процессе. Те же возвратные отходы в остатках применяются в качестве топливных резервов, реализовываться конкурентам либо употребляться по иным хозяйственным и производственным нуждам.
Бухгалтерский учет в общественном питании. Бухучет в общепите.
Запасы, которые приобретались в виде товаров, учитываются по ценам продажи с применением торговой наценки. Также возможна реализация их по приобретенной стоимости - все зависит от того, какой учетной политикой пользуются на предприятии. Товарные потери классифицируются двумя категориями - нормируемые и ненормируемые. К первой категории относится убыль продуктов по естественным причинам, т.е. потеря их веса. Ко второй категории относится порча продуктов, хищение, бой, т.е. в результате бесхозяйственности ответственных лиц. Чтобы не допустить подобное проявление бесхозяйственности, контроль должен быть беспрестанным и рациональным. Ведение бухучета в общепите - дело сложное и ответственное. Поэтому руководителям подобных предприятий следует подбирать специалистов с особой ответственностью.
Подписаться на Facebook Подписаться Вконтакте
За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.
Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.
В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.
В чем сложности учета в ресторанном деле
В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.
Карты блюд и себестоимость
Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.
Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:
- Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
- Составьте технологические карты на каждую позицию.
- Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.
Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.
Технологические карты
Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:
- срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
- пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
- рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
- источник рецепта;
- описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
- вес готовой порции.
Закупочные цены на продукты
Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.
Как посчитать себестоимость
Разберем на примере котлеты по-киевски
Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.
Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.
Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.
Состав блюда:
- куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
- сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
- яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
- хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
- жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
- гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.
На 100 грамм нам нужно потратить:
- куриное филе на 5,37 руб.;
- сливочное масло — 3,36 руб.;
- яйцо куриное — 0,4 руб.;
- хлеб — 0,54 руб.;
- жир кулинарный — 0,42 руб.;
- гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.
Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.
Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.
Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.
Учет товаров и сырья
Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.
Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.
Инвентаризация
Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.
Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства.
Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.
Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.
Касса и движение денег
И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.
Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.
Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.
Какой бы формат не был выбран для будущего заведения — ресторан, кафе, клуб, бистро или пельменная – владельцу придется задуматься об оформлении его хозяйственной и экономической деятельности. Первым шагом к тому, чтобы обеспечить нормальный документооборот, является разработка и обработка первичной документации.
Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита
Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд.
Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку.
Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.
В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.
Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет . Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.
Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.
Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.
Потери
оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.
Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.
Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.
На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.
Введение
1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане
2. Налогообложение ресторанного бизнеса
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.
Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.
Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1).
На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.
Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.
Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи.
Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.
Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.
На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.
Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.
Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.
Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.
Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.
1. Бухгалтерский учет в ресторанах
1.1 Первичный учет в ресторанах
Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".
При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.
Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.
К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.
В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.
Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.
Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.
Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане
Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.
Большинство юных и неопытных бухгалтеров, проработав недолгое время в общепите, в диком ужасе хватаются за голову. В чем же кроется главная причина? Во-первых - это строгий учет производства и реализации, а также организации потребления продукции общепита.
Теперь поверхностно упомянем некоторые термины, которые могут встретиться новичку.
- Калькулирование себестоимости продукции - это один из самых важных расчетов на предприятии общественного питания. Калькуляция себестоимости продукции - это расчетная ведомость, в которой указаны все затраты для производства одной единицы продукции. Здесь особенное внимание следует уделить в первую очередь готовым блюдам с добавлением овощей.
Дело в том, что отходы во время холодной обработки напрямую зависят от текущего сезона. Именно поэтому для таких блюд в Сборнике Рецептур используется
- Производственная себестоимость включает в себя стоимость продуктов для производства, сырья, расход энергии и топлива, затраты трудовых ресурсов, а также износ основных фондов. Такая калькуляционная карточка обязательно должна быть составлена для каждого из наименований готовых блюд. Для заполнения такого документа потребуется Сборник рецептур, в котором Вы найдете технологию приготовления каждого из блюд.
- Для расчета нормативной себестоимости продукции общепита в большинстве случаев используется типовая калькуляционная карта (форма № ОП-1). Стоимость проданных блюд можно рассчитать благодаря карте и отчету с данными о продажах.
Главная особенность, которую коварнейшим образом приготовил бухучет в общепите для начинающих, кроется в отсутствии необходимых рецептов в стандартных сборниках. Каждое предприятие имеет право составлять свою собственную Книгу Рецептур. В таком издании обязательно должны быть упомянуты:
- Название блюда;
- Его состав (наименование продуктов, необходимых для изготовления);
- Масса брутто (вес продуктов или необработанного сырья);
- Масса нетто (вес сырья, когда блюдо уже приготовлено);
- Масса (выход) отдельных приготовленных компонентов и блюда в целом.
Какие основные варианты автоматизации бухгалтерского учёта в общепите?
В основном применяются несколько вариантов автоматизации бухучёта общепита. Все они основаны на выборе программного обеспечения и на определении объёма функционала, который будет использоваться при автоматизации на основании того или иного программного продукта. Ниже приведены два варианта учёта при условии, что программные продукты разработаны на платформе «1С».
Вариант 1. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в одной программе
нет необходимости выгрузки данных по товарообороту общепита из других программ. Это важный параметр, т.к. часто бывают проблемы с соответствием данных специализированной программы общепита с данными в бухгалтерской программе (далее Бухгалтерия). Кроме того, если в организации нет чётко налаженного процесса оперативного ведения документооборота в программах, то приходится часто исправлять данные в прошлых периодах, а затем перепроводить весь массив документов до текущего времени в Бэк-офисе, что часто приводит к тому, что весь данный массив необходимо также выгрузить в Бухгалтерию и тоже там перепровести;
в случае надстройки общепита в Бухгалтерии (например, в «1С: Бухгалтерия предприятия 8») возникают проблемы с обновлениями релизов в случае даже небольших добавлений и исправлений в программных модулях блока общепита. Достаточно часто (практически при любом внедрении) для конкретного заказчика необходимо что-то доработать, и в основном - по блоку общепита. Проблема достаточно серьезная, т.к. в итоге обновить Бухгалтерию на новый релиз уже не представляется возможным и, в результате, вся отчётность (бухгалтерская, налоговая и статистическая) подготавливается уже из другой программы в ручном режиме;
сложный механизм работы с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам. В отдельных специализированных программах по учёту общепита (далее Бэк-офис) работать с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам гораздо проще и удобнее, чем в бухгалтерских.
Плюсы данного варианта:
Минусы данного варианта:
Вариант 2. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в разных программах
возможность достаточно свободно изменять Бэк-офис под конкретного заказчика. Даже если куплен Бэк-офис и далее в него вносятся изменения под конкретного заказчика, то сами релизы Бэк-офиса, как правило, выходят достаточно редко, и на них бывает даже не обновляют программу из-за отсутствия необходимости в расширении функционала;
функционал отдельного Бэк-офиса, как правило, гораздо шире, чем встроенного блока общепита в «1С: Бухгалтерия 8». Это обусловлено тем, что разработка блока общепита в бухгалтерской программе ограничена самой конфигурацией Бухгалтерии;
есть возможность в отдельных разработках программ Бэк-офисов выгружать документы в «1С: Бухгалтерия 8» не в разрезе конкретной номенклатуры, а по сводным номенклатурам в разрезе ставок НДС. При этом в бухгалтерской программе отражается суммовой учёт движений товарооборота общепита, а в Бэк-офисе – количественно-суммовой. Данный механизм существенно снижает объём данных, отражаемых в Бухгалтерии и сами движения являются достаточно удобными для анализа.
необходимость выгрузки в бухгалтерскую программу. Здесь рекомендуется выбирать Бэк-офис с возможностью автоматической выгрузки с настраиваемым интервалом выгрузки.
Плюсы данного варианта:
Минусы данного варианта:
Какие основные счета учёта рекомендуется использовать при движениях товарооборота общепита?
Необходимо ли использовать 42-й счёт в бухучете общепита?
По опыту работы данный счёт при оказании услуг общественного питания использовать не рекомендуется. 42-й счёт в основном использовался в не автоматизированных торговых точках при суммовом способе отражения учёта товарооборота. Но при автоматизации общепита на точки продаж обычно ставятся программы учёта продаж (Фронт-офис). Эти программы тесно связаны с Бэк-офисами и выгружают данные о продажах в разрезе номенклатуры в автоматическом режиме. Учёт товарооборота в этом случае производится в количественно-суммовом выражении. Таким образом, необходимость использования 42-го счёта отсутствует (более подробную информацию смотрите ниже).
Необходимо ли использовать 43-й счёт в бухучете общепита?
В рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд в учёте отдельно можно не формировать. В этом случае, например, если продажа производится в точке производства, тогда себестоимость может сразу списываться в момент отражения выпуска с реализацией:
Проводки в общепите
Д 20 – К 41.01 (списание ингредиентов на выпуск продукции);
Д 90.02 – К 20 (себестоимость реализованной продукции).
Кроме того, движения по 43 счёту усложняют учёт, в том числе и в том, что номенклатура на данном счету должна в конце месяца корректироваться по себестоимости, здесь же возникают корректирующие движения по счёту 90.02.
Исходя из данных соображений, использовать 43-й счёт мы не рекомендуем (более подробную информацию смотрите ниже).
На каком счёте лучше отражать продукты: на 10-м или на 41-м?
Однозначного ответа на данный вопрос нет. Организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно на каком счёте вести учёт ингредиентов. Мы предлагаем вести учёт продуктов в точках производства на счёте 41.01, в буфетах (магазинах) на счёте 41.02. При этом, как было сказано выше, без использования 42-го счёта (более подробную информацию смотрите ниже).
На каких счетах лучше учитывать затраты? Как использовать 20-й и 44-й счёта в общепите? Что делать с остатком НЗП?
Для учёта затрат в общепите мы рекомендуем использовать два счёта: счёт 20.01 и счёт 44.01. При этом на счёте 20.01 отражается только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а для всех остальных расходов используется счёт 44.01. Предполагается, что на 20-м счёте должна отражаться стоимость сырья только непосредственно в момент выпуска продукции. В этом случае, схема движений продуктов примерно следующая:
для отражения поступления продуктов в точку производства используется 41-й счёт;
сам момент передачи продуктов из кладовой точки производства на кухню не отражается в программе;
движение по 20-му счёту производится только в момент отражения выпуска продукции в программе. Если выпуск продукции совмещен с реализацией (данная операция отражается автоматически при условии внедрения Фронт-офисной системы в организацию), тогда одновременно идет списание с 20-го счёта себестоимости выпущенной продукции на счёт 90.02.
Для более детального учёта затрат в разрезе подразделений рекомендуется на начальном этапе автоматизации выбирать программное обеспечение, которое предусматривает сквозной учёт по подразделениям по всему плану счетов (например, «1с: Бухгалтерия предприятия КОРП, ред.3.0»). В этом случае можно часть затрат (зарплату, материалы, амортизацию и др.) непосредственно распределять на подразделения уже в момент занесения самих затрат.
Остатки незавершенного производства на конец месяца на складах производства вполне возможны и возникают в основном в следующих ситуациях:
для исключения отражения остатков НЗП по полуфабрикатам на 20-м счёте, а также для более детального учёта полуфабрикатов рекомендуется активно использовать 21-й счёт. В противном случае придется длительное время остаток по НЗП какого-либо полуфабриката переносить с одного месяца на другой (например, в случае отражения операции по засолке овощей).
в организации есть цеха собственного производства, занимающиеся только выпуском продукции (кондитерский цех, хлебобулочный цех и др.);
в конце месяца в точке производства производится выпуск продукции без реализации, который по какой-либо причине необходимо отразить в программе;
происходит выпуск полуфабрикатов с достаточно большим сроком годности;
Проводки по основным хозяйственным операциям товарооборота общепита
Ниже приведен список проводок по основным хозяйственным операциям товарооборота продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов в общепите. При этом принимается следующее:
счета 21 и 20 используются только в точках производства;
счёт 43 не используется;
счёт 41.02 используется только в магазинах и буфетах;
счёт 41.01 используется только в точках производства и центральных складах.
Проводки в общепите при поступлении продуктов и товаров от поставщиков
Д 41.01 (41.02) – К 60 – поступление продуктов и товаров от поставщика за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
Д 19.03 – К 60 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;
Поступление продуктов и товаров от сотрудников
Д 41.01 (41.02) – К 71.01 – поступление продуктов и товаров от сотрудника за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
Д 19.03 – К 71.01 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;
Проводки в общепите при оприходовании продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов
Д 41.01 (41.02, 20.01, 21) – К 91.01
- оприходование продуктов и товаров в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
- оприходование блюд в точки производства (20.01), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
- оприходование полуфабрикатов в точки производства (21), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
Выпуск продукции
Д 20.01 (21) – К 41.01 (21) – отражение выпуска блюд (полуфабрикатов) в точках производства;
Перемещение продуктов и товаров
Д 41.01 (41.02) – К 41.01 (41.02) – движения продуктов и товаров по центральным складам и точкам производства отражаются на счёте 41.01, по буфетам и магазинам на счёте 41.02;
Проводки в общепите при перемещении блюд и полуфабрикатов
Д 41.01 (41.02, 20, 21) – К 41.01 (41.02, 20, 21) – движения блюд и полуфабрикатов в точках производства отражаются на 20-м и 21-м счетах соответственно, в центральных складах и буфетах (магазинах) – на счетах 41.01 и 41.02 соответственно;
Реализация продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита
Д 90.02 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов;
Д 90.03 – К 68.02 – начислен НДС с реализации;
- Розничная реализация
Д 62.Р – К 90.01 – отражение выручки при розничной реализации;
Д 50.02 – К 62.Р – отражение наличной оплаты в операционной кассе;
Д 57.03 – К 62.Р – отражение безналичной оплаты платежной картой;
- Оптовая реализация
Д 62.01 – К 90.01 – отражение выручки при оптовой реализации;
Списание продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита
Д 94 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов.
Схема обмена «РеБиКа. Бэк-офис для общепита КОРП » -> «1:С Бухгалтерия предприятия 8 КОРП »
(Нажмите на схему "Проводки в общественном питании", она откроется в новом окне)
Купить программное обеспечение для автоматизации общественного питания, организовать бухгалтерский учет в общепите: Наталья +7 9 200 183 200, либо оформите заявку с сайта.
Организация учета в кафе, барах, фаст-фудах
Учет талонов на питание, учет льгот и дотаций в столовыхНормативная база
Согласно п. 1 ст. 21 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» (далее – Закон № 402-ФЗ) к документам в области регулирования бухгалтерского учёта относятся:
федеральные стандарты;
стандарты экономического субъекта.
Согласно п. 5 ст. 21 Закона № 402-ФЗ особенности применения федеральных стандартов в отдельных видах экономической деятельности должны отраслевые стандарты. На сегодняшний день таких стандартов для предприятия общественного питания не принято.
Согласно п. 1 ст. 30 Закона № 402-ФЗ до утверждения отраслевых стандартов применяются правила ведения бухгалтерского учёта и составления отчетности, утвержденные до дня вступления в силу Закона № 402-ФЗ. В Информации Минфина России № ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» пояснено, что указанные правила ведения бухгалтерского учёта и составления бухгалтерской (финансовой) отчетности применяются в части, не противоречащей Закону № 402-ФЗ.
|
Название документа |
Чем утвержден |
|
Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (далее – Методика учёта сырья) |
Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2 |
|
Основные положения по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (далее - Основные положения) |
Утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260 |
|
Утверждены письмом Роскомторга от 10.07.1996 № 1-794/32-5 |
|
|
Утверждены Правлением Центросоюза РФ 06.06.1995 № ЦСЦ-27 |
До появления соответствующих отраслевых рекомендаций Минфин РФ разрешил хозяйствующим субъектам для целей бухгалтерского учёта пользоваться старыми методиками, выпустив Письмо от 29 апреля 2002 г. №16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учёта затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».
Проанализировав возможность применения методических рекомендация по бухгалтерскому учёту в общепите, приходим к выводу, что их можно применять только в части, не противоречащей Закону № 402-ФЗ.
Специфика общественного питания
В дальнейших рассуждениях мы будем исходить из того, что предприятия общепита занимаются не реализацией продукции (изготовленных кулинарных блюд, изделий, напитков) как таковой, а оказывают услуги общественного питания. ГОСТ 31985-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие с 1 января 2015 года Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст) под такой услугой понимает результат деятельности предприятий общепита (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления указанной продукции, а также покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. Здесь же указано, что к продукции общественного питания относится кулинарная продукция (кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда), хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, изготовленные организацией общепита.
ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) "Общероссийский классификатор видов экономической деятельности", утвержденным Приказом Росстандарта от 31.01.2014 № 14-ст (применяется с 01.02.2014 до 31.12.2016 на добровольной основе, с 01.01.2017 – в обязательном порядке), предусмотрена такая классификация услуг общественного питания:
- услуги ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (подкласс 56.1);
- услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий и прочие услуги по обеспечению питанием (подкласс 56.2);
- услуги по подаче напитков (подкласс 56.3).
Таким образом, бухгалтерский учёт на предприятии общественного питания должен быть построен исходя из того, что в рамках оказания услуг общественного питания не продается готовая продукция как таковая, а оказывается услуга.
Необходимость применения счёта 42 «Торговая наценка» в общепите с точки зрения законодательства
Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации потребителям продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.
Пункт 13 ПБУ 5/01 «учёт материально-производственных запасов» разрешает торговым организациям вести учёт товаров по покупным или продажным ценам (с отражением торговой наценки». Оговорки для предприятий общественного питания нет.
Пункт 4.1 Методики учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2) устанавливает, что учёт продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах, регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах. Разница между учётной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учётной продажной цены отражается на счёте 42 «Торговая наценка».
При учёте продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами выручки реализованного товара по продажным ценам (субсчёт 90-1 «Выручка») и приобретенного по покупным ценам.
Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счёте 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счёте 44 «Расходы на продажу».
Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчёта 90-2 «Себестоимость продаж» по покупной цене с кредита счёта 41 «Товары». Издержки, учтенные на счёте 44, приходящиеся на проданные товары, списываются в дебет субсчёта 90-2.
При учёте товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным торговым наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения имеет место доход от реализованных товаров.
Торговая наценка, относящаяся к реализованным продуктам и товарам, списывается по кредиту счёта 42 «Торговая наценка» в дебет счёта 90 «Продажи».
Таким образом, организация общественного питания вправе не применять счёт 42 «Торговая наценка», закрепив в своей учётной политике вариант учёта товаров по покупным ценам.
Так как в рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд, изделий, напитков в учёте отдельно не формируется и, соответственно, на счёте 43 может не отражаться.
Подтверждение тому, что предприятия общепита не должны использовать для организации бухгалтерского учёта счёт 43, можно найти в Методике учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2) и в Основных положениях по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (Утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260). Методика является нормативным документом, регламентирующим учёт сырья, товаров и производства продукции на предприятиях массового питания разных форм собственности. Основные положения устанавливают порядок документального оформления и учёта сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания. При этом и в том, и в другом документе приведена корреспонденция бухгалтерских счётов по учёту продуктов, товаров и товарооборота на предприятиях общественного питания.
Более свежих действующих отраслевых документов, регулирующих порядок организации учёта на предприятиях общепита, на сегодня нет. Требованиям действующих нормативных правовых актов по бухгалтерскому учёту такой подход не противоречит.
Таким образом, организации общественного питания могут не отражать готовую продукцию на счёте 43 «Готовая продукция».
Оценку и отражение в учёте приобретаемых продуктов (сырья) организации общественного питания должны осуществлять в соответствии с п. 5 ПБУ 5/01 «учёт материально-производственных запасов». Согласно этому бухгалтерскому стандарту все материально-производственные запасы (к которым в том числе относятся продукты, используемые в общественном питании для изготовления продукции) принимаются к бухгалтерскому учёту по фактической себестоимости.
На практике многие организации общественного питания учитывают и покупные товары, и сырье (продукты, из которых в дальнейшем изготавливается продукция общепита) на счёте 41 «Товары», хотя в данном случае продукты питания (сырье) следует относить именно к материально-производственным запасам и вести его учёт соответственно на счёте 10 «Материалы». Ведь согласно Приказу Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года №94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению»:
«счёт 41 «Товары» предназначен для обобщения информации о наличии и движении товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве товаров для продажи. Этот счёт используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.»
Согласно данному определению на счёте 41 «Товары» должны быть учтены только покупные товары, предназначенные для перепродажи. Причем учёт покупных товаров возможен либо по цене приобретения, либо по продажной цене с учётом торговой наценки. Законодательством такой учёт товаров предусмотрен.
Такая методика учёта продуктов (сырья) на счёте 41 «Товары» идет «из прошлого». объяснить можно. Дело в том, что до момента вступления в силу главы 25 «Налог на прибыль организаций» НК РФ действовало Положение о составе затрат, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552, на основании которого разрабатывались различные отраслевые методические рекомендации. Для предприятий общественного питания это были Методические рекомендации по бухгалтерскому учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином Российской Федерации от 20 апреля 1995 г. №1-550/32-2, а также Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 г. №1-1098/32-2, о которой говорилось ранее.
Именно этими нормативными документами для организаций общественного питания предусматривалась возможность учёта сырья, как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с учётом торговой наценки. А раз допускалась возможность учёта сырья с учётом торговой наценки, естественно, возникал счёт 41 «Товары» в корреспонденции со счётом 42 «Торговая наценка».
Иным образом вопрос учёта сырья в отношении общественного питания пока не урегулирован, поэтому организация вправе решить его самостоятельно.
Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно, каким образом осуществляется учёт продуктов (сырья), либо по цене приобретения и отражением на счёте 10 «Материалы» или счёте 41 «Товары», либо по продажной цене с добавлением торговой наценки и, соответственно, с отражением на счёте 41 «Товары». Выбранный метод учёта продуктов (сырья) необходимо зафиксировать в учётной политике организации.
Сокращения:
Методика учёта затрат – «Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности», утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2;
Основные положения – «Основные положения по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания», утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260.
В соответствии с Инструкцией по применению действующего Плана счетов (утв. Приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94н) по дебету счёта 20 отражаются:
- прямые расходы, связанные непосредственно с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг (списываются с кредита счетов учёта производственных запасов, расчётов с работниками по оплате труда и др.). Предприятия общепита, помимо затрат на сырье, могут отнести к прямым расходам заработную плату работников производства и отчисления с нее в государственные внебюджетные фонды, затраты по приобретению топлива и энергии, используемых в технологических целях;
- расходы вспомогательных производств (переносятся с кредита счёта 23 «Вспомогательные производства»). счёт 23 может использоваться, в частности, для учёта затрат производств, обеспечивающих обслуживание различными видами энергии (электроэнергией, паром, газом, воздухом и др.), транспортное обслуживание, ремонт основных средств;
- косвенные расходы, связанные с управлением и обслуживанием основного производства (списываются на счёт 20 со счётов 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы»). Допустим перенос расходов, накопленных на счёте 26, в дебет счёта 90 «Продажи» в качестве условно-постоянных, что должно быть закреплено в учётной политике предприятия;
- потери от брака (предварительно отражаются на счёте 28 «Брак в производстве»).
Более подробных пояснений о том, каким образом должна быть сформирована себестоимость услуг (в том числе какие конкретно расходы отнести к прямым расходам, а какие - к косвенным), нормативные акты по бухгалтерскому учёту не содержат. Однако сделать это нужно, так как в силу п. 8 ПБУ 10/99 «Расходы организации» при формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по экономическим элементам, а для целей управления в бухгалтерском учёте учёт расходов организуется по статьям затрат. (Перечень статей затрат устанавливается организацией самостоятельно.)
Бухгалтерский учёт - формирование документированной систематизированной информации об объектах, предусмотренных настоящим Федеральным законом, в соответствии с требованиями, установленными настоящим Федеральным законом, и составление на ее основе бухгалтерской (финансовой) отчетности» (п. 2 ст. 1 Закона № 402-ФЗ). Объектом бухгалтерского учёта в силу ст. 5 Закона № 402-ФЗ выступают факты хозяйственной жизни. Исходя из этого, процесс производства услуги общественного питания должен найти отражение в бухгалтерском учёте организации.
Методика учёта затрат и Основные положения предлагают иной порядок учёта затрат на счёте 20, которым пользуются многие предприятия общественного питания. Из текста этих документов следует, что предприятия общепита по дебету счёта 20 должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции (переданного в производство (на кухню)). Остальные расходы, возникающие в рамках ведения деятельности по оказанию услуг общепита, отражаются на счёте 44 и списываются с этого счёта на финансовые результаты.
Представленные в Основных положениях и Методике корреспонденции счетов взаимоувязаны с требованиями (соответственно):
- Плана счетов бухгалтерского учёта производственно-хозяйственной деятельности объединений, предприятий и организаций, и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 28.03.1985 N 40 (утратил силу с 01.01.1993);
- Плана счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 01.11.1991 N 56 (применяется с 01.01.1993). На привычный для нас План счетов организации перешли в течение 2001 г.
В комментариях к счёту 20 «Основное производство», представленных в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40, для предприятий общественного питания были даны такие указания. По дебету счёта 20 отражается учётная стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость сырья (по учётным ценам), израсходованного для приготовления проданных блюд. При этом на указанном счёте учитываются только затраты на сырье. Сальдо по счёту 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. Расходы на приготовление пищи и расходы по реализации продукции на предприятиях общественного питания отражаются по счёту 44 «Издержки обращения».
На основании Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56, предприятия общественного питания должны были использовать счёт 20 для учёта затрат по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов).
Можно предположить, что описанный порядок учёта был продиктован, в частности, тем, что предприятия общепита учитывали стоимость сырья на счёте 20 по учётной цене (стоимость формировалась с применением торговой наценки, сумма которой представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения продукции. В советские времена такой подход применялся практически повсеместно.
Согласно Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40, сальдо по счёту 20 у организаций общепита показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. А современная Инструкция по применению Плана счетов гласит: остаток по счёту 20 на конец месяца показывает стоимость незавершенного производства. (То же самое обозначено и в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56.) В связи с этим возникает вопрос: может ли у предприятия, занимающегося оказанием услуг общепита, быть остаток на счёте 20?
Ответ зависит от возможности отнесения затрат по оказанию услуг к незавершенному производству. В п. 63 Положения по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации (утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н) сказано, что продукция (работы), не прошедшая всех стадий (фаз, переделов), предусмотренных технологическим процессом, а также изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки, относятся к незавершенному производству. Как видим, указания на то, что услуга на определенной стадии может считаться незавершенным производством, российский нормативный правовой акт по бухгалтерскому учёту не содержит. Зато такая оговорка представлена в п. 37 МСФО (IAS) 2 «Запасы» (введен в действие на территории РФ Приказом Минфина России от 25.11.2011 № 160н): запасы поставщика услуг могут учитываться как незавершенное производство. Причем данные запасы включают в себя затраты на оказание услуг (как описано в п. 19), в отношении которых предприятие еще не признало соответствующую выручку (п. 8 МСФО (IAS) 2).
Право использования норм МСФО по вопросам, не урегулированным положениями по бухгалтерскому учёту, закреплено в п. 7 ПБУ 1/2008 «учётная политика организации».
На основании п. 64 Положения по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации незавершенное производство в массовом и серийном производстве может отражаться в бухгалтерском балансе:
- по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости;
- по прямым статьям затрат;
- по стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов.
Предприятия общепита могут выбрать последний вариант оценки незавершенного производства. При его выборе получается, что на счёте 20 на конец отчетного периода может числиться стоимость сырья, еще не использованного в изготовлении блюд, находящегося в обработке либо использованного для приготовления продукции, еще не реализованной. Остальные затраты, возникшие в процессе оказания услуг общепита, должны быть списаны в дебет счёта 90 (признаны в отчете о финансовых результатах). Кстати, при такой оценке остатков незавершенного производства выбор счётов учёта затрат для отражения этих расходов (20, 25, 26) не может повлиять на финансовый результат деятельности. Однако это не означает, что бухгалтер может отражать расходы на том или ином счёте учёта затрат произвольно, поскольку, как мы указали ранее, способ учёта должен быть экономически обоснованным.
Кроме того, стоит ещё раз подчеркнуть, что если руководствоваться Методикой учёта сырья, то на счёте 20 «Основное производство» организации общепита должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а все иные расходы отражать на счёте 44 «Расходы на продажу», а затем списывать их на финансовый результат.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод. Затраты, связанные с оказанием услуг общепита, должны отражаться на соответствующих счетах учёта затрат в основном с выбором одного из двух вариантов: 20, 23, 25, 26, 28 или 20, 44 (при этом на 20-м счёте на конец месяца могут оставаться остатки незавершенного производства). Выбор варианта зависит от разработанной предприятием экономически обоснованной классификации затрат и их группировки по калькуляционным статьям, применяемой для исчисления себестоимости услуг.
Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания имеет особенности. Связаны они с тем, что этот вид деятельности сочетает в себе и производство, и сбыт изготовленной самостоятельно продукции, и торговлю приобретенным товаром. Ценообразование в общепите не простое. Расскажем в статье, как осуществляется бухучет в общепите, ответим на частые вопросы.
Первичные документы для ведения бухучета
На предприятиях общественного питания применяются как унифицированные, общие для любых отраслей формы документов, например, приходный кассовый ордер или накладная, так и специфические, используемые только в этой отрасли формы. Правильное ведение бухучета в общепите предполагает применение следующих видов первичных документов:
- калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо. Карточка заверяется руководителем организации. В этом документе отражаются все изменения в стоимости сырья, которое определяется из расчета на 100 блюд;
- план-меню, содержащий сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят. Меню составляется шеф-поваром и заверяется директором;
- накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд на кухне, или же товары для бара и буфета;
- акт на порчу, лом, бой посуды;
- акт об отпуске продукции с кухни, заполняющийся на основании документов по кассе;
- отчет по движению продуктов и тары на кухне, составляющийся по данным складских документов;
- счет-заказ – применяется при оформлении аванса от клиента при предварительном заказе обслуживания торжества, банкетов и является основанием для внесения предоплаты и дальнейшего расчета по оказанным услугам.
В общественном питании могут применяться и другие формы первичных документов в зависимости от специфики предприятия при условии закрепления их в учетной политике организации.
Особенности определения себестоимости
Калькулирование себестоимости – одна из особенностей бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Продажная стоимость единицы готового продукта в этой отрасли может быть рассчитана только после определения затрат на его производство. Для составления калькуляций применяют специальные карточки. Основным недостатком такого способа является его трудоемкость, обусловленная изменением цен на сырье, неизбежно производящим к тому, что:
- даже если изменилась цена всего лишь одного ингредиента блюда, составляется новая калькуляционная карточка;
- необходимо производить пересчет цены реализации блюда.
Определяя себестоимость продукции на предприятии общепита, необходимо учесть следующие особенности:
- производственная себестоимость включает затраты на сырье, топливо, амортизацию основных фондов, заработную плату и т.д. Все эти расходы отражаются в расчетной ведомости. Производственная себестоимость определяется по каждому виду блюда;
- в соответствии со сведениями отчета о продажах и типовой калькуляционной карты определяется нормативная себестоимость реализованных блюд;
- определение себестоимости овощных блюд следует выполнять с особой внимательностью. Это связано с изменением норм потерь и отходов при приготовлении блюда по сезонам. Нормы определяются по «Книге рецептур»;
- на предприятии общепита следует определять нормы расхода продуктов на изготовление блюд. Для этого составляют технико-технологические карты, хранящиеся у завпроизводством.
Особенности бухучета в общепите
Согласно законодательству все операции, происходящие в хозяйственной жизни организации, должны оформляться первичными документами. Предприятия общепита не являются исключением в этом вопросе. Большинство форм первичных документов унифицированы. Но если специфика организации требует использования каких-либо особых форм, то это не запрещено.
Предприятие общественного питания может разработать необходимые формы и утвердить их в своей учетной политике.
Если же организация общепита создавалась для осуществления самостоятельной деятельности, то ее издержки учитывают на счетах 20 и 44. Для учета движения продукции и товара применяется счет 41. Счет 20 используют для отражения себестоимости израсходованных продуктов и товаров для приготовления блюда. Другие затраты отражают на счете 44.
| Корреспонденция счетов | ||
| Дебет | Кредит | |
| 20 | 41 | При передаче продуктов в производство |
| 41 | 20 | Приход готовой продукции из основного производства |
| 41 | 60,71 | Приход товаров и продуктов |
| 19 | 60,71 | НДС по поступившим товарам |
| 60 | 51, 52 | Оплачены продукты питания и товары |
| 68 | 19 | Зачет НДС по полученным продуктам |
| 41 «Товары в розничной торговле» | 41 «Товары на складах» | Переданы в торговлю товары без переработки (алгокогольная продукция, табачные изделия) |
| 41 | 42 | Торговая наценка по продуктам, переданным в торговлю без предварительной обработки |
| 44 | 10,60,69,70 | Издержки по содержанию организации общепита |
| 50,51 | 90 | Выручка от продажи продукции и товаров |
| 90 | 20,41 | Списание учетной стоимости проданной продукции и товаров |
| 90 | 42 | Списание торговой наценки (проводка выполняется методом сторно) |
| 90 | 44 | Списание издержек, относящихся к проданным товарам |
Предприятие общепита в бухгалтерском учете может не применять счет 42. В этом случае проводки, отражающие хозяйственные операции будут выглядеть так:
| Корреспонденция счетов | Содержание хозяйственной операции | |
| Дебет | Кредит | |
| 41 | 60 | Получены продукты, товары |
| 19 | 60 | НДС по поступившим товарам и продукта |
| 68 | 19 | НДС к вычету |
| 20 | 41 | Отпущена продукция в переработку |
| 20 | 70,69,02,60 | Расходы по изготовлению блюд |
| 43 | 20 | Приход готовой продукции |
| 50, 51 | 90 | Получена выручка от реализации |
| 90 | 43 | Списана себестоимость продукции |
Пример 1. В марте пиццерией «Pomodoro» закуплены продукты на 188800 рублей (в т.ч. НДС 28800 рублей), товары на 47200 рублей (в т.ч. НДС 7200 рублей). Транспортные расходы при покупке 2360 рублей (в т.ч. НДС 360 рублей). В марте пиццерия реализовала:
- готовых блюд на 236000 рублей (в т.ч. НДС 36000 рублей);
- товаров на 18880 рублей (в т.ч. НДС 2880 рублей).
По учетной политике пиццерии учет продукции, ТМЦ ведут по фактической себестоимости, сырье – на счете 10, а транспортные издержки – на счете 44. На начало отчетного месяца остатка запасов на складе не было, а на конец он составил 24000 рублей. Величина прямых затрат текущего месяца 2000 рублей, проданных товаров с остатком на конец месяца 40000 рублей.
Рассчитываем средний процент транспортных расходов:2000/40000 = 5%. Значит, величина прямых издержек, относящаяся к остатку товаров на складе на конец месяца, составляет 24000*5% = 1200 рублей.
| Корреспонденция счетов | Сумма | Содержание хозяйственной операции | |
| Дебет | Кредит | ||
| 10 | 60 | 160000 | На стоимость поступивших продуктов |
| 19 | 60 | 28800 | НДС по купленным продуктам |
| 41 | 60 | 40000 | Получены товары |
| 19 | 60 | 7200 | НДС по поступившим товарам |
| 44 | 76 | 2000 | На сумму транспортных расходов |
| 19 | 76 | 360 | НДС по транспортным расходам |
| 60 | 51 | 236000 | Перечислено поставщикам за товар |
| 76 | 51 | 2360 | Перечислено за транспортировку |
| 68 | 19 | 36360 | НДС к зачету |
| 20 | 10 | 160000 | Отпущена продукция в производство |
| 50 | 90 | 236000 | Выручка от продажи продукции |
| 90 | 68 | 36000 | НДС по проданной продукции |
| 50 | 90 | 18880 | Выручка от продажи покупного товара |
| 90 | 68 | 2880 | НДС по проданному товару |
| 90 | 20 | 160000 | Списание себестоимости продуктов |
| 90 | 41 | 16000 | Списана стоимость проданных товаров |
| 90 | 44 | 1200 | Списание транспортных расходов |
| 90 | 99 | 38800 | Прибыль от реализации |
Особенности налогообложения в организациях общепита
В отношении организаций общепита можно применять различные системы налогообложения, в том числе их сочетания. Если площадь зала обслуживания предприятия не составляет 150 квадратных метров, то возможно применение ЕНВД. В эту площадь необходимо включать размер всех помещений, используемых для организации общепита, не считая подсобки, склады и другие помещения, которые не предназначены непосредственно для обслуживания покупателя.
Если предприятие выбирает единый налог, то он заменяет целую группу платежей – НДС, налог на прибыль, налог на имущество, ЕСН. При этом если организация осуществляет несколько видов деятельности, в ее обязанности вменяется ведение раздельного учета средств и их источников по каждому виду индивидуально.
Организация общественного питания может избрать УСН. В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и ЕСН. В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%). Главным учетным регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО.
Самыми популярными системами налогообложения предприятий этой отрасли народного хозяйства являются УСН и ЕНВД.
Эти системы можно совмещать при условии соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет доходов и расходов по каждому виду деятельности организации. Все страховые взносы и социальные пособия, способные повлиять на величину налога по ЕНВД и УСН, так же учитывают отдельно.
Пример 2. ООО «Торговый Проект» сочетает ЕНВД и УСН по ставке 15%. Основной вид деятельности – общественное питание (кафе). Площадь зала составляет 90кв.м. По общественному питанию организация применяет ЕНВД. У предприятия образовались расходы, которые сложно отнести к какому-либо определенному виду деятельности:
- январь – 20000 рублей;
- февраль – 50000 рублей;
- март – 160000 рублей.
Доходы по УСН составили:
- январь – 360000 рублей;
- февраль – 520000 рублей;
- март – 1820000 рублей.
Доходы по ЕНВД составили:
- январь – 116000 рублей;
- февраль – 260000 рублей;
- март – 990000 рублей.
Распределим расходы по видам деятельности.
| Месяц | Сумма затрат, руб. | Коэффициент распределения затрат по УСН | Сумма расходов по УСН | Коэффициент распределения затрат по ЕНВД | Сумма расходов по ЕНВД |
| Январь | 20000 | 360000/(360000+116000) = 0,76 | 15200 | 0,24 | 4800 |
| Февраль | 50000 | 520000/(520000+260000) = 0,67 | 33500 | 0,33 | 16500 |
| Март | 160000 | 1820000/(1820000+990000) = 0,65 | 104000 | 0,35 | 56000 |
Ответы на актуальные вопросы
Вопрос №1. Какой счет в общепите применяют для учета стоимости продуктов?
Законодательство не содержит четких рекомендаций по этому вопросу. Разрешено применение счета 10 для отражения движения продуктов, а для учета товаров – счета 41. Но целесообразнее не применять такой вариант. Стоимость продукции в общепите лучше отражать на счете 41, а на 10 счете показывать стоимость инвентаря и хоз. принадлежностей.
Вопрос №2. Обязательно ли предприятиям, осуществляющим деятельность в общепите, применять счет 42?
Организации, занимающиеся общепитом, могут учитывать запасы по продажной стоимости в учетом торговой наценки. Но в таком случае цена товара должна включать и величину НДС, что делает учет более трудоемким. Поэтому этот счет применять не обязательно, предпочтительнее такой способ учета не учитывать.
Вопрос №3. Как правильно оформить закупку продукции организацией общественного питания на продовольственном рынке у физического лица?
Закупка оформляется авансовым отчетом и закупочным актом, который необходимо оформить в соответствии с требованиями законодательства. Приход продукции на складе в таком случае оформляется товарной накладной по закупочной стоимости.
Вопрос №4. При каких условиях предприятие общепита может применять ЕНВД?
Если деятельность организации соответствует следующим требованиям, то для нее разрешено применение «вмененки»:
- зал не может занимать более 150 кв. м;
- численность персонала в среднем за год не превышает 100 человек;
- доля участия в уставном капитале других юридических лиц не превышает 25%;
- предприятие не относится к крупным налогоплательщикам в регионе.
Главным критерием, который определяет возможность перехода на ЕНВД, соответствие требования по виду деятельности, а именно изготовление кулинарной, кондитерской продукции, ее реализация.
Если вы не нашли ответ на свой вопрос, то вы можете получить ответ на свой вопрос позвонив по номерам ⇓ Звонок в один клик
Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах". Оприходование товаров, сырья и продуктов питания на склад отражают по дебету субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами учета расчетов, денежных средств, производства и других. Списание товаров отражают по кредиту субсчета 41-1 в корреспонденции со счетами производства и других. Разница между учетной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учетной продажной цены отражается на счете 42 "Торговая наценка", субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".Бухгалтерия ведет натурально-стоимостной учет продуктов и товаров оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу на основании приходных, расходных документов и товарных отчетов материально ответственных лиц по учетным ценам (свободным отпускными регулируемым розничным и свободным закупочным ценам с применением единой наценки или без применения единой наценки). Поступление продуктов и товаров от поставщиков в кладовую по ценам приобретения отражается проводкой:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" или 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами".
Отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц фиксируется записью:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Дт 19 "НДС по приобретенным материальным ценностям"
Кт 50 "Касса"
Кт 71 "Расчеты с подотчетными лицами ".
Торговые наценки по оприходованным товарам и продуктам показываются в обычном порядке:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 42 "Торговая наценка".
Оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве, отражается бухгалтерской записью:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Отпуск продуктов, оприходованных в собственное производство, фиксируется обратной проводкой:
Дт 20 "Основное производство"
Кт 41-1 "Товары на складах".
Отпуск товаров для реализации в буфеты влечет изменение на субсчетах счета 41:
Кт 41-1 "Товары на складах".
Недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации, списываются в обычном порядке:
Дт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей"
Кт 41-1 "Товары на складах".
Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработке полуфабрикатов и т. д., буфеты и мелкорозничная сеть.
Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты - по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).
Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделии. Поступление сырья из кладовой в производство оформляется накладными Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-меню с учетом суточной потребности и имеющихся в производств-остатков сырья. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупных предприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственность за их сохранность и рациональное использование.
Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), по этому никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем ценам, по которым оно было отпущено на производство.
Если учетные цены продуктов в кладовой не совпадают с учетными ценами производства, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют по средством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделии кухни наличный расчет в суммовом выражении.
Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также заборными листами или накладными. В данных документах обычно указываются цена продажи (по ней изделия реализуются в буфете и других торговых точках) и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета заведующего производством.
Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движем продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.
В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырьё при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство; В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательств порядке).
Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.
Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.
Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:
Дт 20 "Основное производство "
Кт 41-1 "Товары на складах".
Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:
Кт 20 "Основное производство".
Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:
Дт 41-2 "Товары в розничной торговле"
Кт 20 "Основное производство".
Возврат продуктов из.кухни в кладовую учитывает запись:
Дт 41-1 "Товары на складах"
Кт 20 "Основное производство".
Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 "Расходы на продажу" не относят.
Для того чтобы получить себестоимость выпущенной продукции, необходимо к стоимости затраченных продуктов прибавить сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.
Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.
Реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.
Учет реализации продуктов собственного производства и покупных товаров ведется на счете 90 "Продажи". При этом кредитовый оборот субсчета 90-1 "Выручка" показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства и покупных товаров.
При учете продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами реализованного товара по продажны ценам (субсчет 90-1 "Выручка") и приобретенного по покупным ценам. Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счет 41 "Товары" по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".
Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчета 90 2 "Себестоимость продаж" по покупной цене с кредита счета 41 «Товары» Издержки, учтенные на счете 44, приходящиеся на проданные товары списываются в дебет субсчета 90-2. Также списывается соответствующая сумма НДС - в дебет субсчета 90-3 "Налог на добавленную стоимость". Записи по субсчетам 90-1, 90-2, 90-3 производятся накопительно в течении месяца. Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового оборота по субсчетам 90-2, 90-3 и кредитового оборота по субсчету 90-1 определяется финансовый результат от продаж за отчетный месяц. Этот финансовый результат ежемесячно (заключительными оборотами) списывается с субсчёта 90-9 "Прибыль/убыток от продаж" на счет 99 "Прибыли и убытки".
Списание сырья, израсходованного на реализованную продукцию при учете продуктов по покупным ценам отражается проводкой:
Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"
Кт 20 "Основное производство".
Реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета и
реализацию:
Дт 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж"
Поступление средств (например, на расчетный счет) за реализованные товары отражается в обычном порядке:
Дт 51 "Расчетные счета"
Кт 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка".
Начисление НДС и списание издержек, относящихся к проданным товарам, отражается также в обычном порядке проводкой:
Дт 90 "Продажи", субсчета 2 "Себестоимость продаж" и 3 "НДС"
Кт 68 "Расчеты по налогам и сборам"
Кт 44 "Расходы на продажу".
На субсчете 90-9 выявляется финансовый результат от продажи в конце отчетного месяца (доход):
Дт 90-9 "Прибыль/убыток от продаж"
Кт 99 "Прибыли и убытки".
При учете товаров по продажным ценам по кредиту счета 42 "Торговая наценка" учитываются суммы торговых надбавок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также су» мы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам. Скидки предоставляются поставщиками торговых организаций возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.
Торговые надбавки (скидки), наценки на продукты (товары) используются для возмещения издержек производства и являются источником дохода.
Суммы скидок (накидок), относящиеся к реализованным товарам, сторнируются по кредиту счета 42 "Торговая наценка" и дебету счета 90 "Продажи". Относящиеся к нереализованным товарам суммы скидок (накидок) уточняются на основании инвентаризационных описей путем определения полагающейся скидки (накидки) на товары в соответствии с установленными размерами.
Что касается бухгалтерских проводок по счету 42 "Торговая наценка" то отражение, торговой наценки по оприходованным товарам влечет за собой запись:
Дт 41 "Товары"
Кт 42 "Торговая наценка".
Сторнирование суммы скидок (накидок) в части, относящейся к реализованным товарам, фиксируется следующей корреспонденцией:
Дт 90 "Продажи"
Кт 42 "Торговая наценка".
Списание суммы скидок (накидок), относящейся к недостающим товарам и таре, отражает проводка:
Дт 42 "Торговая наценка"
Кт 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей", откуда - на счет 98 "Доходы будущих периодов".
При учете товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения (счет 44) имеет место доход от реализованных товаров.
Когда товары учитываются по продажным ценам, списание сырья, израсходованного на проданную продукцию, и реализованных буфетом продуктов и товаров отражает, как и в первом случае, проводка:
Дт 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж"
Кт 20 "Основное производство"
Кт 41-2 "Товары в розничной торговле".
Но необходимо списать торговую скидку (наценку), относящуюся к реализованным продуктам и товарам, что осуществляется посредством записи:
Дт 90 "Продажи"
Кт 42 "Торговая наценка",
Поступление выручки от реализации, начисление НДС, списание издержек, относящихся к реализованным товарам, отражение финансового результата от реализации отражается аналогично учету по покупным ценам.
Продукцию собственного производства реализуют через обеденные залы как за наличный расчет с оплатой через кассу, так и по безналичному расчету. Выручку от реализации продукции за наличный расчет по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин сверяют с документами производства: актами о реализации (продаже) и отпуске изделий кухни, заборными листами, справками о реализации изделий кухни за; наличный расчет. Торговые наценки (скидки), относящиеся к реализованным товарам, при их стоимостном умете определяются расчетным путем. На практике существуют несколько способов таких расчетов. Наиболее распространенным является способ расчета по среднему проценту реализованного наложения.
Особенность определения среднего процента наценок (скидок) вытекает прежде всего из специфики формулы товарного баланса в общественном питании, который включает показатели реализации продукции, а также остатки продуктов и товаров на конец месяца по трем подразделениям: в кладовой (субсчет 41-1 "Товары на складах"), на производство (счет 20 "Основное производство") и в буфетах (субсчет 41-2 "Товары в розничной торговле").
Пользуясь средним процентом, можно определить, сколько торговых скидок и наценок приходится на реализованную продукцию. Для этого используют формулы расчета валового дохода:
В = средний % х РП: 100, где:
В - валовой доход:
РП - реализованная продукция.
Сумму торговых скидок и наценок, относящихся к нереализованный продуктам и товарам, определяют вычитанием из суммы предварительного сальдо по счету 42 "Торговая наценка" суммы торговых скидок и наценок, относящихся к реализованным товарам и готовой продукции. Более точно объем валового дохода можно определить по фактическим остаткам продуктов, товаров и кулинарных изделий, используя данные инвентаризационных описей. Применение этого способа определения реализованных торговых наценок и скидок затруднительно в связи с необходимостью проведения инвентаризации на отчетную дату.
Следует обратить внимание на порядок ведения учета по счета 44 "Расходы на продажу". Согласно Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94-1 суммы произведенных предприятием расходов с кредита счета 44 списываются в торговых предприятиях в дебет счета 90 субсчет "Себестоимости продаж" полностью или частично; при частичном списании подлежат распределению в торговых организациях расходы на транспортировку (между проданными товарами и остатком товаров на конец отчетного периода). Вместе с тем ПБУ 10/99 разрешает признавать коммерческие и управленческие расходы в себестоимости проданных товаров полностью. В отчетном году их признания в качестве расходов по обычным видам деятельности, то есть в момент их возникновения в бухгалтерском учете. Таким образом, разрешено не отражать в учете их остатки, относящиеся к остаткам нереализованных товаров.